Egnsretter og abdominalomfang

Det er en dansk vintereftermiddag, når den er smukkest. Temperaturen er lige omkring frysepunktet, og den lavtstående vintersol kaster et tyndt, klart lys over Københavns Kanal og Nyhavn på den anden side. Vi befinder os på Nordatlantens Brygge, nærmere betegnet på Noma, en restaurant med den ubeskedne ambition at genrejse det nordiske køkken. Arne Astrup er smilende og solbrændt og befinder sig tydeligvis godt med sund nordisk mad på tallerkenen.

Et af de store problemer, når vi taler fedme i Danmark, er jo, at det oprindelige danske køkken er gået i glemmebogen. Det drejer sig om lækre egnsretter, som er meget sunde, og som er baseret på de mange lækre råvarer - fisk og grøntsager for eksempel - som vi har til rådighed. Det faktum, at vi ikke har haft et lokalt køkken at læne os op ad, har gjort os meget modtagelige og sårbare over for introduktionen af amerikansk fastfood og pizzaer.

Er der en ernæringsmæssig fornuft i at spise de fødevarer, som stammer derfra, hvor man bor?

Det er ikke sådan, at vores arveanlæg er tilpasset de lokale fødevarer. Det tager 100.000 år. Fornuften ligger i, at sprøjtning og konservering ikke er nødvendig. De friske varer smager godt, uden at vi behøver tilsætte en masse fedt. Og så giver det jo mening, fordi vi kan finde de lokale egnsretter frem igen.

En tung udgift

Det er blevet nævnt flere gange i medierne på det seneste, at fedme koster samfundet otte milliarder kroner om året. Og at udgifterne vil være fordoblet i 2030, hvis udviklingen fortsætter. Hvad er din kommentar til det?

Tallene er rigtige. De allerbedste oplysninger om fedmeudviklingen stammer fra lægeundersøgelserne af de unge danske mænd på session. Siden 1950 er der sket en 75-dobling af forekomsten af fedme i denne befolkningsgruppe. For befolkningen som helhed gælder, at 16-17% har et BMI på over 30.

Hvorfor er det gået så galt?

Den primære årsag er jo, at kalorierne er blevet billige og lettilgængelige. Derudover har vi gennemgået en samfundsudvikling, hvor man transporterer sig i biler og har stillesiddende arbejde. Den fysiske aktivitet er fjernet fra hverdagen. Det gør, at de, som er arveligt disponerede for fedme, bliver fede.

Fedme er arveligt

I den offentlige debat er der ofte den tone, at de overvægtige er karaktersvage mennesker, som skal tage sig sammen. Det er sjældent, man hører om den genetiske komponent. Hvilke områder drejer det sig om?

Først og fremmest er det vigtigt at gøre klart, at der er tale om en gen-miljø-interaktion. Der er jo ingen gener, som har ændret sig de sidste 60 år. Men der er ingen tvivl om, at de, som bliver svært overvægtige, er massivt genetisk disponerede.

Det drejer sig primært om appetitreguleringen. Man kan simpelthen arve en tendens til ikke at blive mæt. Det er ikke det store problem, hvis du kun har adgang til mager føde, men når du sidder på McDonald's, bliver det altså et problem. Andre arvelige faktorer er stofskifte og fødepreferencer.

Mange af indvandrerne fra Mellemøsten har sandsynligvis også et andet genetisk setup som gør, at de har tendens til at blive svært overvægtige. Det kan være utrolig vigtigt at anerkende over for en patient.

En virusinfektion?

Dybest set kan det være, at vi slet ikke har forstået årsagen til fedme. Der er amerikanske forskere, som mener, at det er en virusinfektion, som har slået sig på hypothalamus. Vi kan ikke udelukke, at der hos adipøse er noget, som har skadet hjernen, så de bliver dårlige til at regulere deres appetit. Det tager vi meget seriøst, for vi har ikke bevist, at det er mangel på fysisk aktivitet og fed mad i sig selv, som skaber fedme. Vi forskere bliver nødt til at se på andre årsager.

Men uanset hvad den egentlige årsag måtte være, ændrer det jo ikke på det faktum, at vi bliver fede, fordi vi indtager flere kalorier, end vi forbrænder. Så det er der, vi må tage fat, hvis fedmeepidemien skal standses.

Ansvaret er dit

Hvad kan vi gøre som læger for at vende denne udvikling?

Jeg kunne godt tænke mig, at vi blev bedre til at tale kost og fysisk

aktivitet med de overvægtige patien-ter. Når jeg tager emnet op i de lægekredsforeninger, hvor jeg ofte holder foredrag, mener 40%, at det ikke er deres ansvar som læge. Men hvis er det så?

Vi spiste

Hovedret: Glaseret griseskank og blodpølse, puré på høbagt selleri og sauce på brunet smør og ramsløgskapers.

Dessert: Sagogrød med friske æbler fra Lilleø, æblesuppe, frisk mynte og honningkage-iscreme.

Noma, Strandgade 93, 1401 København K, tlf.: 3296 3297, www.noma.dk

Om restaurant Noma

Navnet Noma er en sammentrækning af ordene nordisk mad. Restauranten åbnede for to år siden med den ambition at genrejse det sunde, nordiske køkken. Alle råvarer er derfor fra norden, og retterne er enten gamle retter i nye fortolkninger eller helt nye retter, opfundet af chefkokken René Redzepi. Også interiøret i restauranten er nordisk, med danske designklassikere og skind på stoleryggene.

Anstrengelserne førte i 2005 til, at stedet fik en Michelinstjerne.

Prismæssigt ligger Noma så afgjort i den dyrere ende af prisskalaen. Men en frokost med to retter kan fås for 195 kr., og det kan varmt anbefales!