Ultraforarbejdet mad – udbredt og sygdomsfremkaldende

Viden om ultraforarbejdede fødevarer, i litteraturen benævnt »ultra-processed food« (UPF), er i fremmarch. På få år er der kommet et betydeligt antal studier, der viser en sammenhæng mellem UPF og en øget risiko for at udvikle overvægt, fedme, kræft, depression og kroniske sygdomme såsom type 2-diabetes, hjerte-kar-sygdomme, inflammatoriske tarmsygdomme og demens.

Denne kronik beskriver, hvad UPF er, og opsummerer sammenhængen mellem UPF og en række sygdomme på baggrund af den tilgængelige litteratur på området.

Definition af ultraforarbejdet mad

Den brasilianske læge Carlos Monteiro var den første til at definere UPF. Carlos Monteiro, der i 1970'erne arbejdede med underernæring i slumområder, observerede i løbet af 1990'erne det, han kaldte for »nutritional transition«, hvor tidligere underernærede grupper af befolkningen blev ramt af en eksplosion af overvægt og fedme. Ud fra dette observerede han et paradoks: Befolkningen spiste tilsyneladende sundere, men alligevel gik det den forkerte vej med folkesundheden. De eneste i Brasilien, der ikke gennemgik denne ændring, var dem, der spiste en traditionel kost.

Nogle år senere blev Carlos Monteiros forskning sat i system, og i 2009 blev NOVA Food Classification System udgivet som en international klassifikation for fødevarer med fire kategorier, hvor den fjerde kategori er UPF. NOVA Food Classification System er først og fremmest et epidemiologisk værktøj baseret på karakteren, omfanget og formålet med fødevareforarbejdningen.

UPF-kategoriseringen foretages ud fra en lang række kriterier, men kort fortalt har de oprindelige råvarer gennemgået omfattende industrielle processer, hvorved madens indre struktur (food matrix) er blevet ødelagt. Derefter tilsættes en række tilsætningsstoffer og i flere tilfælde store mængder salt, sukker og processerede, vegetabilske olier. Et eksempel er havregryn og havregryns UPF-fætter havrefras. Forskningen antyder, at omfanget af de kemiske og mekaniske processer, som disse fødevarer gennemgår, påvirker flere fysiologiske og biokemiske fordøjelsesmekanismer. Desuden er formålet med produktionsmetoderne for UPF at lave mad med størst mulig profitmargin, hvilket bidrager til et overforbrug af energigivende næringsstoffer såvel som flere problematiske tilsætningsstoffer. Tilsammen påvirker dette tarmfloraen og biotilgængeligheden af næringsstofferne i maden.

Ultraforarbejdet mad i Danmark

UPF er ikke kun det, vi betragter som klassisk junkfood, eller noget der kun spises i USA. Det indebærer det meste af dansk børnemad og -snacks, færdigretter og lightprodukter. De fleste kiks, morgenmadsprodukter, frugtyoghurter og knækbrød er alle eksempler på UPF. Et kendetegn for UPF-fødevarer er, at de ofte markedsføres under sundhedspåstande såsom »sukkerfri«, »plantebaseret« og »højt fiberindhold«.

Tal fra flere vestlige lande viser, at det totale indtag af UPF er 50-60% af den samlede kost, og at indtaget er endnu højere hos børn og unge. Denne tendens ses også i Skandinavien. I Norge viste en undersøgelse fra februar 2023, at 60% af de fødevarer, der blev købt i dagligvarebutikker, var UPF. Så vidt jeg er orienteret, er de tilsvarende tal for det danske kosthold ikke opgjort.

Flere fedmeforskere, som tidligere støttede hypoteser om sukker og inaktivitet som hovedårsager til vores fedmeepidemi, mener nu, at den største årsag kommer fra et højt indtag af UPF. En af disse, Kevin Hall, havde oprindeligt en stærk holdning til, at madens forarbejdning ikke havde betydning, og han latterliggjorde idéerne fra Carlos Monteiro. Han mente, at sammenhængen mellem UPF og overvægt skyldes de store mængder fedt, salt og sukker, der er typiske for disse fødevarer. Han formåede at modbevise sig selv og udførte det første randomiserede, kontrollerede studie af UPF. Forsøgsdeltagere blev inddelt i to grupper. Den ene gruppe fik en diæt udelukkende baseret på UPF, mens den anden gruppes diæt var uden UPF. Efter to uger blev grupperne byttet rundt. Begge diæter havde præcis samme sammensætning af næringsindhold og kunne spises ad libitum. Begge diæter blev vurderet som lige velsmagende og tiltalende. Resultatet viste, at gruppen, der fik UPF, dagligt indtog i gennemsnit 500 kcal mere end den anden gruppe [1].

Siden da har flere studier fundet frem til en sammenhæng mellem indtag af UPF og en øget risiko for overvægt, fedme, type 2-diabetes og hjerte-kar-sygdomme. Kausaliteten er stadig usikker, men enkelte forskere mener, at den omfattende forarbejdning har indvirkning på vores appetitregulering, blandt andet fordi energiindtaget, målt i kcal pr. minut, er betydeligt højere for UPF [2].

Ultraforarbejdet mad – vores tids tobak?

Flere studier har antydet en sammenhæng mellem et højt indtag af UPF og flere sygdomme, som vi ser en stigning af i vestlige lande. Et studie, der blev publiceret i Neurology i 2022, viste, at 10% øget indtagelse af UPF i kosten var forbundet med 25% øget risiko for demens og 14% øget risiko for Alzheimers sygdom [3].

En nylig metaanalyse fandt en sammenhæng mellem et højt indtag af UPF og den samlede kræftrisiko samt en særlig høj risiko for udvikling af bugspytkirtelkræft (hazard ratio = 1,49; 95% konfidens-interval: 1,07-2,07) [4]. I et af studierne, der var inkluderet i analysen, fandt man, at for hver 10% stigning i indtaget af UPF steg den samlede risiko for at udvikle kræft. Et andet studie, publiceret i The Lancet Planetary Health fra marts 2023, viste også, at en reduktion på 10% af UPF i kosten medførte en generelt mindre kræftrisiko og en reduktion på op til 40% for visse kræftformer [5].

Selv om kausaliteten er usikker, tyder det gentagne fund af en dosis-respons-sammenhæng på, at sammenhængen mellem UPF og kræftsygdomme er værd at tage alvorlig. Ifølge studierne er effektstørrelsen ved indtag af UPF ligeledes større end for flere af de andre fødevarer, som vi rådgiver befolkningen om at begrænse. Desuden ser det ud til, at UPF påvirker flere aspekter af vores overordnede helbred i modsætning til andre fødevarer, der dækker over en enkelt kræftform eller enkelte sygdomme, som for eksempel rødt kød og kolorektalcancer.

Nødvendigt med nye kostvaner

I løbet af de seneste år er der publiceret større epidemiologiske studier, der ses et højt antal laboratorieforsøg samt få, men gode, kliniske studier af UPF og dennes sammenhæng med sygdomme i befolkningen. Samlet set peger forskningen tydeligt i retning af, at UPF er en medvirkende faktor i udviklingen af den vestlige fedmeepidemi og en række andre sygdomme. Alle er tilstande og sygdomme, der tager gode leveår fra danske børn og voksne og skaber betydelig belastning i vores sundhedssystem.

Frankrig, Brasilien, Mexico, Uruguay, Peru, Ecuador, Israel, Malaysia og Belgien er alle lande, der opfordrer deres befolkninger til at undgå et højt indtag af UPF gennem deres officielle kostråd. Den samme opfordring kommer fra Food and Agriculture Organization og World Cancer Research Fund.

Meget tyder på, at den negative sygdomsudvikling vil fortsætte, hvis vi ikke formår at ændre danskernes kosthold. Jeg håber derfor, at den viden, der er tilgængelig om UPF, også kan blive taget i brug af danske læger og vores arbejde med forebyggelse.