Al smag forbudt!

Det skulle have været mit livs største øjeblik. Efter næsten et helt døgns veer var vi endelig ved at være ved vejs ende. I fødestuens kunstige lys kunne jeg se et lille alien-agtigt væsen titte frem fra min kones skød, og midt i blod, presseveer og primalbrøl mærkede jeg en kolossal klump vokse frem i halsen.

Det var de mange store og voldsomme følelser, der ville ud, tænkte jeg. Indtil klumpen blev endnu større og jeg blev mindet om årsagen - den smagsløse skinke med udkogte kartofler, en udvandet visk broccoli og en afart af en aspargessauce, som Hvidovre Hospitals kantine tidligere på dagen havde serveret for os under det misvisende navn »normalkost«.

Jeg havde derfor ikke brug for meget betænkningstid, da redaktøren af nærværende Ugeskrift et par dage senere spurgte, om jeg med baggrund i mit job som madanmelder på Berlingske Tidende havde lyst til at stille mine smagsløg i Ugeskriftets tjeneste og prøvespise nogle af hovedstadens hospitaler.

Nu er lyst måske ikke det helt rigtige ord at bruge i denne forbindelse. Både som madanmelder og privatperson har jeg ofte været forundret over, hvad det danske hospitalsvæsen spiser sine patienter af med. Især i betragtning af, hvor vigtig en ordentlig kost er for patienternes helbredelse og - ud fra et socialt eller samfundsøkonomisk synspunkt - for deres snarlige returnering til hjem eller arbejdsmarked.

I takt med at maden spiller en stadig større rolle i det moderne menneskes bevidsthed, er det som om tiden har stået ubehjælpeligt stille i hospitalskøkkenerne. Her i Økonomaland har man tilsyneladende kun forstået den ene del af tidens budskab og stirrer sig blind på fedtenergiprocenter og ernæringsindhold, mens man fuldstændig glemmer at mad også, og ikke mindst, handler om smag, struktur og konsistens. Om farver og dufte, om præsentation, om individualisering og først og fremmest lyst, appetit, begær.

I stedet serveres vakuumpakkede halv- eller helfabrikata og langtidsholdbare retter, der måske nok overholder alle ernæringsforskrifter, men er blottet for smag og ydermere er blevet holdt varme i halvanden time, før de serveres. I forvejen lider hospitalskøkkenerne under, at det er de færreste, der nogensinde har set en kok eller bare nogen, der kan lide at lave mad. I de senere år har økonomauddannelsen nedtonet eller endda helt fjernet den praktiske madlavningsdel fra pensum, for i stedet at bruge mere tid på økonomi og ernæring. Hvor katastrofale konsekvenser dette har for patienterne, blev meget tydeligt, efterhånden som jeg spiste mig igennem maden fra fire af hovedstadens hospitaler.

Ensomme rejer

Første prøvespisning kom i forbindelse med en indlæggelse på Bispebjerg. Jeg har i et par omgange været indlagt på Videnscenteret for Sårheling og har kun rosende ord tilovers for den fag-lige ekspertise, der udvises her. Men maden!

Ved min seneste indlæggelse delte jeg en overgang stue med en 80-årig herre, der foruden at være plaget af smerter og derfor stærkt medicineret helt tydeligt var underernæret. Den første bakke man satte foran ham, blev returneret urørt (indholdet var det samme som på min, så jeg fortænker ham ikke i det). Den søde sygeplejerske spurgte ham da også, om der var noget han havde lyst til at spise. Svaret kom prompte: sild!

Den slags patientønsker er man desværre ikke gearet til på Bispebjerg, der ellers kalder sig »forebyggelseshospital«. Ud fra mine erfaringer virker det mest som om den madmæssige forebyggelse går på appetitten, der tilsyneladende helt skal elimineres. Hvad havde der nu været i vejen for at proppe den stakkels mand med kryddersild - om det så havde været 14 dage i træk, og gerne suppleret med snaps og en øl - så havde han da i det mindste taget føde til sig, og havde derved hurtigere kunnet genvinde sine kræfter. I stedet skulle han nu presses til at spise noget, han ikke havde lyst til.

Ikke at lysten var særlig meget større i min ende af stuen. På menuplanen var dagens ret annonceret som »dampet fisk, grønsagssauce, citron«. Det viste sig at dække over et stykke laks, hvor nogen havde været for dovne til at fjerne den brune fedtbræmme, der både får en lidt harsk smag ved tilberedning og desuden ser yderst uappetitlig ud. Ydermere var den uheldssvangre fisk blevet »varmholdt« så længe, at al smag og saftighed for længst var fordampet. Slutresultatet var en ubehageligt tør fisk, der nærmest voksede i munden. Hospitalets køkkenpersonale har åbenbart ikke de fornødne redskaber, der skal til for at stoppe dampningen, mens laksen stadig er »bleu« eller medium indvendig. Eller viden om, at man let kan bibeholde smag ved først at marinere laksen i en sukker/saltlage med tilsætning af hvidvin, urter og krydderier. Det ved de fleste kokkeelever, men det er tilsyneladende ikke nået ned til centralkøkkenet. Eller er ord som krydderier og hvidvin forbudt på Bispebjerg?

Begge dele kunne også have hjulpet svært på den ledsagende grønsagssauce, der formentlig aldrig har set en ærlig grønsag, men mest af alt lignede et mislykket forsøg på en hollandaisesauce. Det mest markante i saucen var, ud over to ensomme rejer der smagte som om de havde gjort hele turen fra Grøn-land ved egen kraft, de store mængder maizena, som efterlod én med en melet og tør mundfylde. Som tilbehør serveredes nogle snittede haricots verts, frisk fra frostposen, der mod sædvane havde bevaret antydningen af bid, men til gengæld var blottet for smag. Samt fire kæmpe kogte kartofler med en melet konsistens som bagekartofler.

Forretten, der blev serveret i en kaffeunderkop og er en genganger på de fleste hospitaler, var heller ikke til megen trøst: en råkostsalat bestående af reven gulerod, ærter og lidt slatten kinakål. En lille dressing til at få det hele til at hænge sammen og give lidt smag, måske endda én man selv kunne blande ved bordet, var tilsyneladende også forbudt område, og da kinakål er klinisk blottet for smag, var der kun de lidt sødlige gulerødder og ærter tilbage til at modstå fornemmelsen af at tygge vand. Man kan spørge sig selv om alle hospitalsverdenens fedtforskrækkede økonomaer og diætister i virkeligheden er på Danske Slagteriers lønningsliste. Deres måde at præsentere grønt på er i hvert fald kun egnet til at overbevise patienterne om, at sund og grøn mad smager forfærdeligt!

Skamkogte kartofler

Om det er slægtskabet i H:S, der gør det, skal jeg ikke kunne sige. Men det er meget svært at få øje på nogen forskel på maden i Hvidovre og Bispebjerg. Som omtalt i indledningen havde jeg i forbindelse med min datters fødsel i adskillige omgange »fornøjelsen« af at spise på Hvidovre. Dels ved at prøvesmage min hustrus mad på Fødeklinikken, og dels ved at frekventere patientcafeteriaet, der, som jeg hurtigt opdagede, deler både køkken og dagens ret med patientmaden.

I Hvidovres besynderligt flade og meget langstrakte arkitektur er der små halvanden kilometers gang fra Fødeklinikken op til cafeteriaet. K alorieforbruget på »Sukkenes Gang« (og Hvidovre Hospitals isolerede placering) er formentlig den eneste forklaring på, at der overhovedet er folk, som kommer der to gange i træk og »frivilligt« erlægger 44 kroner for dagens ret.

Det er i hvert fald ikke madens skyld. To stykker kogt skinke, lavet på så magert kød, at man var sikker på, at den ikke smagte af noget. I øvrigt genbrug fra samme dags frokost, hvor den i en endnu ikke helt så tør udgave blev serveret med nogle melede og genopvarmede flødekartofler som »dagens lune anretning« til 33 kr. Her til aften var den i et endnu mere uheldigt selskab: et antal skamkogte kartofler, igen med den karakteristiske hårde skal og det mosede indre som er så typisk for de maskinpillede halvfabrikata, der er forkogt fra industriens side, før de hældes på langtidsholdbare vakuumposer. En visk broccoli, der ikke alene havde mistet sin farve (et andet biprodukt af de forkogte vakuumpakker), men også havde overskredet grænsen for hvor stort et vandindhold et legeme må have, før det skal betegnes som flydende. Hertil den værste undskyldning af en aspargessauce, som jeg mindes at have set eller smagt i årtier.

Nede på fødeklinikken havde fruen, der i sagens natur var min medspiser, fået serveret fuldstændig samme ret. Blot uden det tilskud af sennep, som kunne tage det værste af smagen. Dagen inden var vi begge blevet begavet med en næsten identisk udgave af Bispebjergs dampede laks, blot var laksen her skiftet ud med en hvidfisk, uden at det gjorde synderligt meget ved hverken smag eller tørhed.

Et selvstændigt tænkende væsen

Så er der straks andre boller på suppen på Rigshospitalet. Eller rettere tilbud fra buffeten. En gammel ven og skolekammerat var indlagt til operation for en tredobbelt diskusprolaps, og klokken lidt over 18 fik vi plads i spisestuen, endda ved vores helt eget bord.

Det er let at forfalde til almindelig anmelderjargon, for forskellen på Riget og de to andre H:S-hospitaler jeg tidligere havde gæstet, var som nat og dag. Ved en lille transportabel buffet stod en smilende sygeplejerske parat til at servere, hvad vores øjne nu gav os lyst til denne dag, og ikke som på de øvrige hospitaler, hvor valget mellem vegetar-, normal- og sygehuskost skal foretages ved indlæggelsen. Denne aften så hamburgerryggen indbydende ud, så den valgte jeg, mens min medspiser nuppede gullaschen med kartoffelmos. Egentlig var gullaschen akkompagneret af ris, men netop den buffetagtige tilgang, hvor den endelige anretning først finder sted på patientens anmodning, gør at man kan skifte tilbehøret ud. Det er lige før, man føler sig som et selvstændigt tænkende væsen med en egen fri vilje (en sjælden tilstand som patient), og den slags gør undere både for lysten, appetitten og velværet.

Ved nærmere eftersyn kunne maden nu ikke helt leve op til løfterne, selvom den på et par områder var bedre end på Bispebjerg og Hvidovre. Kartoffelmosen havde bid og små peberkorn, sovsen en svag orange tone uden dog rigtigt at smage af den annoncerede paprika og var formentlig jævnet med cremefraiche, gulerodsskiverne havde ligefrem bid og smag og kalvekødsstrimlerne var møre med en genkendelig, om end meget afdæmpet smag.

Helt så heldig var jeg ikke med min udmagrede hamburgerryg, og den annoncerede spinatstuvning var erstattet af en pose grønsagsmix, der ikke havde klaret varmholdningen (hvad den slags meget sjældent gør, så hvorfor insisterer alle hospitaler på dampede grønsager?). Gulerødderne var svampede og udsmattede og bønnerne bestod af 99,9% vand. Helhedsindtrykket endte derfor meget svingende, men den valgfri buffet trækker gevaldigt opad. Min ven mente endda, at han havde fået værre mad på restauranter, men det var formentlig blot morfinen, der talte.

Testens vinder

Sidste stop var Gentofte, hvor en venlig læge havde skaffet mig et måltid på mave-tarm-kirurgisk afdeling. Og her stod det fra første sekund klart, at vi havde testens vinder: et brunstegt kyllingelår med sprødt skind (!), skysauce (!!) og bagte og grillede rodfrugter i en god olivendressing (!!!) Kyllingelåret var udmærket, ikke fantastisk velsmagende, men saftigt og i orden, og så er det altid et plus, når skindet knaser. Skysaucen, der meget fornuftigt blev serveret for sig i en lille glasskål så den ikke fik resten af retten til at smatte ud, var glimrende med masser af kyllingesmag og ægte fedtperler øverst. Gulerods- og pastinakstavene var bagt og vendt i en god olivenolie med et ordentligt skud peber og masser af krydderier, bl.a. frisk timian, og det hele var garneret med fire små kartofler, der (måske på grund af den klejne størrelse) faktisk havde bid og gav kniven modstand - det er vist første gang jeg har oplevet det på et hospital! En syrlig/stærk rabarber-relish var et glimrende modspil til den lidt fede og søde rodfrugtsalat, og hele retten fremstod som et skoleeksempel på, hvordan man med forholdsvis små midler og i virkeligheden uden ret meget ekstra fedt kan gøre en meget almindelig servering både interessant, lækker og smagsfyldt.

Faktisk var det så godt, at jeg blev nervøs for at min ankomst var blevet røbet for køkkenet. Men forklaringen kom, da jeg vel hjemkommen fik fat i kokken Ronny Isvik fra Meyers Mad-hus, der netop har afsluttet et forløb med deltagelse af 6-7 køkkenassistenter fra centralkøkkenet på Gentofte under overskriften »patienten i centrum«. Her byggede man et menukort op med 40 forskellige numre, som patienterne på to udvalgte afdelinger hver dag kunne bestille fra med maks. 40 minutters ventetid, før retten blev serveret på afdelingen. Forsøget er nu slut, men har tilsyneladende allerede sat sine spor på menuplanen bl.a. i form af førnævnte rodfrugtsalat.

Ifølge Ronny Isvik er problemet med hospitalsmad først og fremmest den lange tid, der går fra tilberedning til servering. Alting mister struktur, konsi-stens og smag ved varmholdning. En løsning på det kunne være at ansætte kokke eller i det mindste uddanne personalet i hospitalskøkkener til at vide, hvilke råvarer der bedst kan klare den lange varmholdningstid. Alt for mange bruger ressourcer på at købe de gode kødudskæringer, rygstykkerne, der samtidig klarer ventetiden dårligst. Brug i stedet de billigere udskæringer som bryst og bov og langtidstilbered dem ved lave temperaturer, så behøver man heller ikke holde øje med dem hele tiden.

Og drop fedthysteriet. De fedtfattige farser gør, at kødet udtørrer og smuldrer og man kunne beholde meget af den smag, der ellers går tabt ved varmholdningen, hvis man lige satte fedtprocenten lidt op.

Endelig vil jeg gerne slå et slag for decentraliserede køkkener, hvor den endelige anretning og tilberedning af især grønsager og tilbehør foregår så tæt på patienten som muligt - og allerhelst efter patientens valg. Det koster muligvis mere i første omgang, men tænk på al den mad, der i dag går urørt tilbage til køkkenet.

At skaffe sig af med madaffald er heller ikke en billig affære, og alene her kunne spares mange penge. Det samme gælder de uforskammet dyre proteindrikke, man i dag hælder i patienter, der er i fare for underernæring.

Jeg er klar over, at hvis politikerne pludselig kom i julehumør og skulle bevilge flere penge til hospitalerne, så ville sjove maskiner og flere sygeplejersker formentlig stå øverst på ønskelisten. Men hvorfor ikke sætte ind, hvor man virkelig ville kunne se en forskel. I den sidste ende ville det blive billigere for samfundet, patienterne ville kunne udskrives hurtigere med kortere venteli-ster til følge - og det værste man risikerer er, at der til en forandring bliver spist op!

Fakta

At bedømme hospitalerne efter samme absolutte skala, som vi til daglig bruger på Berlingske Tidende, ville ikke give nogen mening. Her har vi ganske vist en tommelfingerregel om, at vi kun giver 0 stje rner, hvis vi ud over uspiselig mad også er blevet budt på tørre tæsk, men selv uden de lovede tæv er jeg alvorligt bange for, at vi alligevel konstant ville ligge ubehageligt nær på denne bundlinje. Jeg har derfor bedømt de fire hospitalskøkkener efter en til lejligheden opfundet hospitalsskala.

H:S Hvidovre Hospital: 1

H:S Bispebjerg Hospital: 1

H:S Rigshospitalet: 2

Amtssygehuset i Gentofte: 3