Skip to main content

Champagnens magiske bobler

Erik Skovenborg

8. dec. 2014
12 min.

Champagnens liv starter på vinmarker omkring Epernay, hvor jordbunden er kalkholdig og klimaet køligt. Ved méthode champenoise gæres druerne først til hvidvin, og boblerne føjes til ved andengæring af den hvide vin på flaske. Champagne er med sin brusende sprødhed perfekt som aperitif og ledsager til forskellige typer mad.

 

LIDT BOBLEFYSIK

Partialtrykket af CO2 over vinen (PCO2) er proportionalt med koncentrationen af CO2 opløst i vinen (c):

c = kH PCO2, hvor kH (Henrys lov-konstant) udtrykker gassens opløselighed i væsken i g/l/bar. De 24 g/l sukker, der typisk tilsættes en flaske hvidvin, vil under andengæringen omsættes til 12 volumenprocent alkohol og 9 g CO2. En idealgas fylder 24 l/mol ved 12 °C; med sin molvægt på 24 g/mol vil de 9 g CO2 i 0,75 l champagne svare til 4,8 l CO2 i gasform [1]. Ved 8-10 °C vil partialtrykket af CO2 i den 25 ml store luftlomme mellem vin og prop være 5-6 bar. Til sammenligning er trykket 6-9 bar i et lastbildæk. Partialtrykket af CO2 skaber et pres på ca. 15 kilo mod

undersiden af den godt 10 g tunge korkprop. Serveringstemperaturen, der spiller en rolle for partialtrykket (Figur 1), afgør den hastighed, hvormed proppen skydes af: 39 km/t ved 6 °C (4 bar), 47 km/t ved 12 °C (6 bar) og 54 km/t ved 18 °C (8 bar) [2].

 

 

PAS PÅ ØJNENE

Nogle gange farer proppen af sted i samme sekund, flaskehalsens ståltråd er løsnet (Figur 2), hvilket kommer bag på både vært og gæster. Selv en lynhurtig blinkrefleks (1/10 sekund) kan intet stille op mod et missil, der flyver 14 m/s og rammer hornhinden med 100 atmosfæres tryk [3]. Archer et al har beskrevet svære øjenskader hos ni patienter, der var henvist til Moorfields Eye Hospital efter at være blevet ramt af champagnepropper. Syv læsioner var i venstre øje, hvilket tilskrives den position en flaske typisk vil have ved åbning med højre hånd. En opgørelse af 43 proplæsioner viste, at 26% af de læderede øjne endte med at have en synsrest på ≤ 6/60 [4]. Følg hellere Helmig et al’s retningslinjer for åbning af en flaske champagne: »Temperaturen på 8-10 °C skal overholdes. En hvid serviet skal holdes over proppen og flaskehalsen, mens ståltråden løsnes, proppen skal forsigtigt skubbes bort med fingrene, mens flasken peger bort fra ansigtet i retningen ca. 60 grader mod loftet. Det skal ikke sige »bang«, men give et stort, fugtigt »suk« [5].

 

 

FRA BOBLEFYSIK TIL BOBLEKEMI

Den prikkende fornemmelse i munden efter en slurk champagne har været tilskrevet myriader af CO2-boblers påvirkning af slimhindens mekanoreceptorer, når de eksploderer på tungen [6]. Fokus skiftede fra boblefysik til boblekemi, da man i et trykkammerforsøg ikke fandt forskel på den prikkende fornemmelse ved indtagelse af mineralvand med brus ved atmosfærisk tryk og ved to atmosfæres tryk, der hindrer dannelse af brusende CO2-bobler [7]. Ved atmosfærisk tryk kan der opløses 90 cm3 CO2 pr. 100 ml vand, som får pH 5,65 efter reaktionen: CO2 + H2O ↔ H2CO3 ↔ H+ + HCO3. Ved 2,5 atmosfæres tryk kan der opløses 250 cm3 CO2 pr. 100 ml vand, som giver pH 3,72 i en apollinaris. Carstens et al trænede 20 studerende til at bedømme den prikkende fornemmelse ved at have tungen dyppet i apollinaris i 15 sekunder. Ved gentagelse af forsøget, hvor halvdelen af tungen var behandlet med en 2% acetazolamidopløsning, var den gennemsnitlige score for prikken på tungen klart reduceret på den behandlede tungehalvdel [8]. Hvad var mon forklaringen?

 

CHAMPAGNEBLUES

Den kemiske ligevægt mellem kulsyre og CO2 i vand er 1,7 × 10−3, hvilket vil sige, at langt hovedparten af den opløste kuldioxid findes som CO2-molekyler. Det forklarer den minimale forskel i surhedsgraden (ved 4 °C) mellem champagne med normalt CO2-indhold (pH 2,91) og uden CO2 (pH 2,96) [9]. Kulsyreanhydrase katalyserer den reversible reaktion CO2 + H2O ↔ HCO3 + H+ med en omsætningsrate på en million CO2-molekyler pr. sekund. I 2009 lokaliserede Chandrashekar et al kulsyreanhydrase IV (CA IV) i overflademembranen på de smagsløg, der bagerst på tungen opfanger smagen af surt [10]. Når champagnens CO2-molekyler opløses i spyttet på tung

ens

overflade, vil CA IV skabe myriader af brintioner – et relevant signal for smagsløg, der opfanger sur smag. Azetazolamid blokerer kulsyreanhydrase, hvilket forklarer dels den nedsatte prikken på de blokerede tungehalvdele, dels Stephen Kellehers »champagneblues« [11]. Kelleher ville fejre bestigningen af en bjergtinde med en kold dåseøl, men blev skuffet på bjergets top; øllen smagte som opvaskevand. Vel nede igen konstaterede Kelleher, at sodavanden også var fad, mens smagen af whisky med postevand ikke fejlede noget. Synderen var kulsyreanhydrasehæmmeren acetazolamid, som han havde taget som profylakse mod højdesyge. Forsøg har vist, at CO2-bobler kan påvirke frie nervespidser fra n. trigeminus i mundslimhinden. Den stikkende prikken på tungen, når du drikker et glas champagne, er dermed et resultat af multimodal perception: et samspil mellem sansemodaliteter som mundfølelse, CA IV aktivitet og smagsløg, der opfanger sur smag [12].

 

 

HURTIG RUS MED BOBLER

I 1824 gav Henderson den første, lægelige beskrivelse af champagnerusen: »The brisk wines of Champagne intoxicate very speedily, probably in consequence of the carbonic acid gas in which they abound, and the volatile state in which their alcohol is held; and the excitement is of a more lively and agreeable character and shorter duration, than that which is caused by any other species of wine, and the subsequent exhaustion less« [13]. Hypotesen om en hurtig boblerus fandt 100 år senere støtte i resultaterne fra Edkins et al’s eksperimenter med katte, hvor de fandt hurtigere optagelse af alkohol fra maveslimhinden ved tilstedeværelse af CO2 [14]. Først i 2003 blev effekten af champagnebobler studeret hos mennesker. Tolv mænd og kvinder tømte tre glas champagne i løbet af 20 minutter; en uge senere fik de samme ration, men først efter at CO2-boblerne var fjernet med en stavblender [9]. Promillen (blood alcohol concentration) fem minutter efter sidste slurk champagne var højere med bobler i glasset (0,52) end uden (0,40) (Figur 3). Arealet (mg × min/100 ml) under plasmakoncentrationstidskurven var signifikant forskellig i op til 20 minutter efter indtagelsen: 203,08 for champagne med CO2 versus 167,33 for afgasset champagne. Resultatet af en compensatory tracking test 20 minutter efter indtagelsen viste øget cerebral alkoholpåvirkning efter indtagelse af champagne med bobler (196,4 msek) end efter indtagelse af champagne uden bobler (46,3 msek).

 

 

CHAMPAGNENS 125-ÅRSKRIG

Vinens sundhedsfremmende virkning som trumfkort i konkurrencen om markedsandele lagde grunden til 125-årskrigen mellem champagne og bourgogne; en krig, der blev udkæmpet mellem læger og professorer med pen og blæk som våben og prosa og vers som ammunition. Det eneste blod, der blev udgydt, var druens. Skuddet, der i 1652 startede krigen, var en afhandling, der priste vinen fra Beaune som mere velsmagende og sund end nogen anden vin. I 1677 kom riposten »An vinum Remense sit omnium saluberrium«, der fremhævede vinen fra Reims som den sundeste. En royal kasuistik blev til sprængfarlig ammunition i næste, burgundiske salve. Ludvig XIV, der var kronet i Reims og på livlægens anbefaling havde drukket champagne til alle måltider, havde fået podagra. Kongens nye livlæge, Guy-Crescent Fagon, skød i 1693 skylden på champagne, seponerede boblerne og ordinerede bourgogne som den eneste vin, der måtte skænkes ved kongens bord. Tre år senere var en burgundisk afhandling klar med påstanden om, at champagne irriterede nerverne og gav katar og podagra. Chokket over de skandaløse anklager provokerede et hurtigt modangreb fra det medicinske fakultet i Reims: »An vinum Remense Burgundico suavius et salubrius«, der som bevis på den gavnlige virkning af champagne bl.a. fremhævede vinbonden Pierre Pieton fra Hautvillers, der giftede sig som 110-årig og døde mæt af dage 118 år gammel [15].

 

 

CHAMPAGNE SOM MEDIKAMENT

En afhandling fra 1777, »Sur usage du Vin de Champagne Mousseux«, skrevet af Jean-Claude Navier, der var dekan ved det medicinske fakultet i Reims, satte punktum for kampen [16]. Afhandlingen var en diplomatisk genistreg ved på den ene side at give alle franske vine, også bourgogne, kredit for at fremme sundheden, men på den anden side slå fast, at kun champagne, qua sine bobler (l’air fixe), kunne anvendes som medikament. Antiseptiske kvaliteter gjorde den f.eks. selvskreven til behandling af febersygdomme; et råd, som en fransk læge, dr. Maury, i 1974 førte videre som ordination af en flaske tør champagne om dagen indtaget som et lille glas hver time ved feber [17]. En anden fordel ved l’air fixe var evnen til at opløse sten i kroppen – en hypotese, der senere fandt støtte i resultaterne af et observationsstudie med 194.095 deltagere, der blev fulgt gennem otte år. Man fandt, at regelmæssig indtagelse af hvidvin var forbundet med 33% (95% konfidens-interval (KI): 15-45%) lavere risiko for nyresten [18]. Bertin du Rocheret afviste hypotesen om champagne som årsag til podagra med en kasuistik fra sin liste over afdøde i Epernay siden 1644: »Jeanne Maillard døde den 1. januar 1733 som 75-årig som den eneste person i området, der nogensinde havde haft podagra« [19]. Efter 12 års observation af 51.529 sundhedsprofessionelle fandt man, at den relative risiko for urinsyregigt pr. glas vin pr. dag var 1,04 (95% KI 0,88-1,22%) [20].

 

DET GYLDNE MÅDEHOLD

Alkohol er et afhængighedsskabende stof, der er årsag til ca. 60 forskellige sygdomme og tilstande [21]. Integrering af alkoholiske drikke i en sund livsstil forudsætter regelmæssig, mådeholden indtagelse i forbindelse med sunde måltider. Der er en J-formet sammenhæng mellem alkohol og mortalitet med kurvens nadir omkring en genstand pr. dag. Den mængde alkohol, der er forbundet med samme mortalitet som total afholdenhed, er for kvinder 20-25 g pr. dag, og for mænd 40 g pr. dag [22].

Mådeholden indtagelse af alkohol er forbundet med en nedsat risiko for: totalmortalitet på 18%, fatal og nonfatal iskæmisk hjertesygdom på 25-50%, slagtilfælde på 20%, perifer arteriosklerose på 26%, metabolisk syndrom på 16% for mænd og 25% for kvinder, type 2-diabetes på 30% samt demens på

25-40%.

Mådeholden indtagelse af alkohol er forbundet med en øget risiko for: kræft i mundhule og svælg på 21%, spiserørskræft (planocellulært karcinom) på 17% og brystkræft på 4%.

 

HUKOMMELSESKUREN

I et laboratorieforsøg med neuroner fra rottehjerner fandt Vauzour et al beskyttende effekt af et ekstrakt af champagnens plantefenoler mod peroxynitritinducerede skader på neuronerne [23]. I sammenligning med en isokalorisk væske med samme alkoholdosis fandt Corona et al markant forbedring af ældre rotters rumlige hukommelse efter tilførsel af champagne (1,78 ml/kg vægt) til føden i seks uger. Rotterne blev sluppet løs i en labyrint, hvor de fandt frem til en skjult lækkerbisken. Fem minutter senere blev øvelsen gentaget for at se, om rotten kunne huske, hvor den havde fundet sin første godbid og måske kunne finde den næste. Uden champagne var rotternes succesrate 50%; efter champagne steg den til 70%. Biopsier fra hippocampus viste en 200% stigning i

volumen af proteiner med betydning for korttidshukommelsen, hvilket forskerne tilskrev champagnens indhold af tyrosol og andre plantefenoler [24]. I et interview i Daily Mail opfordrede professor Spencer folk over 40 år til at drikke 2-3 glas champagne om ugen [25]. »Udvikling af demens starter formentlig i 40’erne og fortsætter gradvist frem til 80-årsalderen, så jo tidligere folk indtager de gavnlige stoffer i champagne, desto bedre«.

 

Korrespondance: Erik Skovenborg, Kildegården 10, 1. th., 8000 Aarhus C.

E-mail: eskov@dadlnet.dk

Antaget: 3. januar 2014

Interessekonflikter: Forfatterens ICMJE-formular er tilgængelig sammen med artiklen på Ugeskriftet.dk

Summary

The magic bubbles of champagne

The effervescence of champagne is due to 4.8 l of CO2-gas dissolved at a pressure of five bars. The velocity of an uncontrolled cork (60 km/h) may cause serious eye injuries. The fizz of champagne is mediated by carbonic anhydrase IV located in the membrane of sour-sensing cells. The association between alcohol intake, cardiovascular disease and all-cause mortality follows a J-shaped curve with the nadir at consumption levels of one drink/day. Polyphenols present in champagne increase spatial working memory in aged rodents and induce a neuroprotective effect against oxidative neuronal injury.

Referencer

litteratur

  1. Liger-Belair G. The physics behind the fizz in champagne and sparkling wines. Eur Phys J Special Topics 2012:201:1-88.

  2. Liger-Belair G, Bourget M, Cilindre C et al. Champagne cork popping revisited through high-speed infrared imaging: the role of temperature. J Food Engin 2013;116:78-85.

  3. Archer A, Galloway N. Champagne-cork injury to the eye. Lancet 1967;290:
    487-9.

  4. Kuhn F, Mester V, Morris R et al. Serious eye injuries caused by bottles containing carbonated drinks. Br J Ophthalmol 2004;88:69-71.

  5. Helmig O, Pilgaard S. Champagneproplæsion af øjnene. Ugeskr Læger 1974;
    136:2929-30.

  6. Newton Yau NJ, McDaniel MR. The power function of carbonation. J Sens Stud 1990;5:117-28.

  7. Wise PM, Wolf M, Thom SR et al. The influence of bubbles on the perception carbonation bite. PLoS ONE 2013;8:e71488.

  8. Dessirier J-M, Simons CT, Carstens MI et al. Psychophysical and neurobiological evidence that the oral sensation elicited by carbonated water is of chemogenic origin. Chem Senses 2000;25:277-84.

  9. Ridout F, Gould S, Nunes C et al. The effects of carbon dioxide in champagne on psychometric performance and blood-alcohol concentration. Alcohol Alcoholism 2003;38:381-5.

  10. Chandrashekar J, Yarmolinsky D, von Buchholtz L et al. The taste of carbonation. Science 2009;326:443-5.

  11. Graber M, Kelleher S. Side effects of acetazolamide: the champagne blues. Am J Med 1988;84:979-80.

  12. Dunkel A, Hofmann T. Carbonic anhydrase IV mediates the fizz of carbonated beverages. Angew Chem Int Ed 2010;49:2975-7.

  13. Henderson A. The history of ancient and modern wines. London: Baldwin,
    Cradock & Joy, 1824.

  14. Edkins E, Murray MM. Influence of CO2 on the absorbtion of alcohol by the gastric mucosa. Am J Physiol 1924;59:271-5.

  15. Vizetelly H. A history of champagne. London: Vizetelly & Co., 1882.

  16. Viel C. Publicité pour le champagne sous couvert de ses vertus thérapeutiques. I: Revue d‘histoire de la pharmacie 2004;92:627-9.

  17. Maury EA. Soignez-vous par le vin. Paris: Editions du Jour, 1974.

  18. Ferraro PM, Taylor EN, Gambaro G et al. Soda and other beverages and the risk of kidney stones. Clin J Am Soc Nephrol 2013;8:1389-95.

  19. du Rocheret B. Oeuvres choisies, mémoires et correspondance. Chalons-sur-Marne: A. Aubry, 1865.

  20. Choi HK, Atkinson K, Karlson EW et al. Alcohol intake and risk of incident gout in men: a prospective study. Lancet 2004;363:1277-81.

  21. Andersen P, Baumberg B. Alkohol og helbred. København: Sundhedsstyrelsen, 2008.

  22. Poli A, Marangoni F, Avogaro A et al. Moderate alcohol use and health: A consensus document. Nutrit Metabol Cardiovasc Dis 2013;23:487-504.

  23. Vauzour D, Vafeiadou K, Corona G et al. Champagne wine polyphenols protect primary cortical neurons against peroxynitrite-induced injury. J Agric Food Chem 2007;55:2854-60.

  24. Corona G, Vauzour D, Hercelin J et al. Phenolic acid intake, delivered via moderate champagne wine consumption, improves spatial working memory via the modulation of hippocampal and cortical protein expression/activation. Antioxid Redox Signal. 2013;19:1676-89.

  25. www.dailymail.co.uk/health/article-2319617/Bolly-good-news-Three-glasses-bubbly-week-boost-memory.html (4. febr 2014).