Point-of-care-test af optimalt væskeindhold i flæskesteg – et prospektivt observationelt studie

Flæskestegen er en velkendt del af det danske julebord og har længe været spist af halvdelen af danskerne [1, 2]. Som en stabil del af julemiddagen er det naturligvis stærkt omdiskuteret, hvordan retten bedst tilberedes. De seneste år har lægestanden bidraget til denne søgen efter den perfekt tilberedte flæskesteg. I 2022 undersøgte Bentin [3], hvordan forskellige vakuumsystemer indvirkede på tilberedningen. Her blev det påvist, at de karkirurgiske systemer Prevena og ActiV.A.C. gav den bedste smag, mens den traditionelle husholdningsvakuumpakker gav mest saftighed. Forinden havde Ewartsen et al [4] vist, at man ved hjælp af MR-skanning kunne bedømme fedtmarmorering på flæskestegen.

Udfordringen ved MR-skanning er, at det ikke er praktisk muligt at undersøge flæskestegen, inden den er købt. Et alternativ hertil er UL-skanning, som i mange andre henseender er en billig, effektiv og nem billedmodalitet, der kan læres af både yngre læger og medicinstuderende. Tidligere studier har vist, at UL-skanning kan bruges til at vurdere væske og fedt i væv [5, 6]. Derfor vil ultralyd i praksis kunne bruges point-of-care, hvilket vil muliggøre skanning af flæskestegen før indkøbet. Herefter kan den bedste flæskesteg i kølemontren udvælges; til glæde for hele julebordet på den store aften.

Denne artikel stræber derfor efter at vise, hvorvidt UL kan bruges til at udvælge dén flæskesteg med den bedste kødstruktur og med saftighed som det primære outcome.

METODE

Studiet blev udført som et blindet observationelt studie. Til forsøget blev tre forskellige stege analyseret med UL for at fastslå vandindholdet. Efterfølgende blev stegene varmebehandlet for derefter at blive serveret til et panel af universitetsstuderende med henblik på vurdering af stegenes sensoriske kvaliteter. Forsøgsopstillingen er forsøgt sammenlignet med tidligere studier [3, 4].

Stege

Til forsøget blev udvalgt tre flæskestege af varierende pris og kvalitet. Forskellige kvaliteter blev udvalgt for at sikre forskel i kompositionen af hver steg. Steg nr. 1 var den billigste steg fra et almindeligt dansk supermarked med en totalvægt på 2.197 gram, et dyrevelfærdshjerte og fra konventionelt landbrug. Steg nr. 2 var den billigste steg fra en dansk delikatesseforretning med en totalvægt på 2.267 gram, to dyrevelfærdshjerter og fra frilandslandbrug. Steg nr. 3 var en luksussteg fra en dansk delikatesseforretning med en totalvægt på 1.166 gram, tre dyrevelfærdshjerter og fra økologisk frilandslandbrug. Stegene blev skåret til i lige store stykker efter øjemål for at muliggøre sammenligning efter tilberedningen.

Undersøgelser

Inden tilberedning blev stegene analyseret ved en UL-skanning og en vejning. Stegene blev UL-skannet i ubrudt originalemballage med en protokol tilpasset fra et tidligere studie [5]. Ved hjælp af en Venue UL-skanner (GE HealthCare, USA) med lineær probe indstillet til dyb nerveskanning med high-resolution frequency, dybde på 4 cm, gain på +18 og fokuspunkt på 3,5 cm. Først blev der forsøgt med dorsal skanning, men her viste skanningen, at de skårede flæskesvær gav B-lines. Da forfatterne ikke forventede, at der skulle findes pleuravæv i flæskesværene, blev dette formodet som artefakter, og stegene blev skannet ventralt i stedet. Hver steg blev inddelt i fire lige store dele, og der blev foretaget en skanning i midten af hver inddeling. Ved skanningen blev en op til 15 graders vinkel tilladt for at producere det mest detaljerede billede. Alle skanninger blev foretaget to gange.

Stegene blev vejet både før tilberedning og mellem de enkelte trin af tilberedningen.

TILBEREDNING

Alle stegene modtog samme standardiserede behandling ud fra tidligere rapporterede studier. Hver steg blev vakuumpakket. En almindelig husholdningsvakuumpakker blev anvendt, da målet var bedst mulige saftighed, og denne metode havde vist sig at optimere saftigheden sammenlignet med andre vakuumsystemer [3]. Herefter blev stegene anbragt i sous vide ved 60 °C i seks timer [4]. Efter seks timer blev stegene nedkølet til 5 °C indtil servering. Inden servering blev stegene varmet. Stegene blev lunet i mikroovn i 2,5 min for at smelte den gelatinerede kødsaft, så stegene kunne vejes inden ovnstegning. Herefter blev de tilberedt i ovn under grill i først 20 min ved 200 °C og herefter 14 min ved 275 °C. Slutteligt hvilede stegene i 30 min inden serveringen.

SERVERING

Efter tilberedning blev stegene skåret i mundrette stykker a ca. 0,5 × 2 × 2 cm. Steg nr. 1 var blevet så mør, at noget af kødet lod sig trevle frem for at skære i pæne stykker. De udskårne kødstykker blev anbragt på tre fade og placeret på et fad med træbestik for at testpanelet kunne indtage stegene på hygiejnisk vis. Smagningen foregik kort forinden et vegetarisk aftensmåltid, hvilket fornøjede op til flere af deltagerne.

TESTPANEL

Testen blev udført en fredag aften inden aftensmad. Til testpanelet blev et udsnit af studenterpolitisk interesserede studerende fra hele landet samt et lille udsnit af lægestuderende i den lokale fredagsbar inviteret. Der var enkelte dropouts: Tre spiste ikke kød, og fem havde mødeaktivitet, således at de ikke kunne nå at smage stegene, inden de var blevet kolde.

SPØRGESKEMAER

Deltagerne blev bedt om at udfylde et digitalt spørgeskema, som tidligere er defineret af Ewartsen et al [4]. Her skulle deltagerne svare på hver stegs smag, konsistens og saftighed på en trepunkts Likert-skala, hvor 1 var dårligst, og 3 var bedst. Derudover blev de bedt om at vælge den bedste ud af de tre.

ETIK

Flæskestegene havde ikke mulighed for at give samtykke, men da de havde doneret deres kroppe til videresalg og konsum, vurderedes det, at der ikke var brug for et samtykke. Derudover sikrede forfatterne, at ingen grise skulle lade livet forgæves, og studiet medførte derfor ingen madspild. Besvarelserne af spørgeskemaet var frivilligt, og al data blev opbevaret efter alle GDPR-regler og anonymiseret ved databehandling.

DATABEHANDLING

Alle UL-billeder blev gemt på en harddisk og efterfølgende behandlet i R med pakken »EBImage«. Her blev billederne dikotomiseret ud fra værdier fra tidligere studier med en gråskala 48-128. Dette skulle svare til væskeholdigt interstitiel væske. Antallet af pixels i dette interval blev summeret og divideret med total antal pixels. Dette udgjorde procentdelen af væskeholdigt kød.

Alle sammenligninger af stegenes vægt og deltagernes ratings blev udført i Microsoft Excel. Sammenligninger blev lavet med en tohalet t-test med et a priori-defineret signifikansniveau på 0,05.

RESULTATER

Til studiet blev inkluderet 40 studerende til testpanelet. Medianalderen var 25 år (interquartile range: 23-27). Der var en skæv kønsfordeling med 30 mænd og ni kvinder (dertil én deltager, der ikke angav sit køn). Deltagernes uddannelse fordelte sig som følgende: 13 havde gennemført gymnasiet, 20 en bacheloruddannelse og syv en kandidatuddannelse. De fleste deltagere spiste flæskesteg kvartalsvist eller kun i december (hhv. 13 og 17), mens syv spiste det månedligt og tre aldrig.

Efter UL-skanning af stegene havde steg nr. 1 64,26% væskeholdigt kød, steg nr. 2 havde 58,15% væskeholdigt kød, og steg nr. 3 havde 60,33% væskeholdigt kød. Ved steg nr. 3 var begge skanninger i yderste inddeling væsentligt forskellige fra de andre, og ved inspektion af skanningsbillederne var der artefakter på begge billeder. Derfor blev disse billeder fjernet fra analysen, og andelen af væskeholdigt kød blev beregnet. Eksempel på skanningsbillede i 16-bit farveskala ses i Figur 1.

Stegenes vægte faldt som forventet under tilberedningen. Steg 1 faldt betydeligt mere end de to øvrige, som fulgtes relativt tæt. Den fulde udvikling i vægtene kan ses i Figur 2.

Fordelingen af deltagernes vurderinger ses i Figur 3. Der var statistisk signifikant forskel (p < 0,05) på alle parametre mellem steg 1 og steg 2, samt steg 1 og steg 3. Der var ingen forskelle på steg 2 og 3.

Deltagernes gennemsnitlige vurderinger (Figur 4) stemte overens med, hvilke stege deltagerne overordnet set helst ville spise. Steg nr. 1 havde en gennemsnitlig totalscore på 4,5 og fik kun to stemmer, mens steg nr. 2 havde en gennemsnitlig totalscore på 7,1 og fik 20 stemmer, og steg nr. 3 havde en gennemsnitlig totalscore på 6,9 og fik 18 stemmer.

DISKUSSION

Studiet demonstrerede, at man ved hjælp af UL kan vurdere mængden af væskeholdigt kød i en flæskesteg i ubrudt emballage. Ved efterfølgende smagstest blev stegen med mest væskeholdigt kød også rangeret dårligst af de tre stege og mindst saftig. Derved har studiet her demonstreret feasibility for point-of-care-vurdering af den optimale kødstruktur i en juleflæskesteg.

Studiet falder godt i tråd med tidligere studier [4], hvor stege med højere fedtindhold ved MR-vurdering viste sig at have en bedre saftighed. I dette studie observeredes et større fald i vægt ved flæskestegen med meget væskeholdigt kød, hvilket kan forklare, at den blev vurderet mere tør.

Studiet brugte tre grise af forskellig kvalitet og ophav. Her blev de to stege af højere kvalitet vurderet højere end den billige lavkvalitetssteg. Ud over mængden af væskeholdigt væv kunne kvalitetsforskellene muligvis have en effekt, der overskygger kompositionen af stegen.

Ud fra dette studies resultater kan vi anbefale, at potentielle købere af flæskesteg for fremtiden medbringer en UL-skanner med lineær probe, når julestegen skal udvælges. Ud fra vores data bør køberen vælge den steg, som har det laveste indhold af væske. Til at vurdere dette brugte forfatterne her R-studio og har lavet et nemt anvendeligt script, som kan lave vurderingen på ca. 1 min. Skulle læseren ønske at gøre brug af dette, deler forfatterne det glædeligt efter anmodning.

STYRKER OG BEGRÆNSNINGER

Studiet her blev udført assessor-blinded, således at ingen af deltagerne på forhånd kendte til forskellen på væske i de tre stege. Ligeledes lavede forfatterne først den kvantitative undersøgelse af skanningsbillederne efter smagstesten, således at de ikke kunne påvirke deltagerne, idet smagsprøverne blev serveret.

Som de fleste studier er der også her nogle begrænsninger. Bl.a. var den prædefinerede dybde på 4 cm muligvis for høj. På nogle af skanningsbillederne var flæskestegen meget tæt på 4 cm tyk, og man kunne derfor se helt til flæskesværene, hvilket giver en lavere signal-to-noise ratio. Således kunne fremtidige studier forsøge med en skanningsdybde på 3,5 cm, så skanningen alene afbilder kødets struktur og ikke medtager de meget fedtholdige svær. Ydermere var der ved en af flæskestegene en struktur yderst i stegen, som gav artefakter.

Derudover blev forsøget lavet i en population af studerende, der inden forsøgsopstillingen så frem til et vegetarisk aftensmåltid. Den glædelige overraskelse ved at få serveret flæskesteg kan have givet nogle af deltagerne en højere forventning, end studiets flæskestege kunne imødekomme.

Endelig var der en relativt lille forskel i de tre flæskestege, og fremtidige studier bør have endnu flere flæskestege med, så det kan fastslås, om sammenhængen mellem væskeholdigt kød og opfattet saftighed er lineær.

Konklusion

Studiet her viste, at man ved hjælp af UL-skanning kan vurdere mængden af væskeholdigt kød i en flæskesteg, og at dette efterfølgende afspejlede sig i den subjektive vurdering af et smagspanel på 40 deltagere. Lavere andel væskeholdigt kød resulterede i en bedre vurdering af saftigheden og den generelle opfattelse af stegen.

Fremtidige studier bør kortlægge, om sammenhængen mellem væskeholdigt kød og smagsoplevelse er lineær, eller om der kan findes en cut-off-værdi, som gør udvælgelsen endnu nemmere for point-of-care-vurdering.